，大火烧开撇去浮沫，转小火慢慢煮。
煮肉是回锅肉最关键的一步。
煮得太生，肉切不薄。
煮得太烂，炒的时候容易散。
用筷子戳了一下肉皮，感觉阻力刚好，立刻捞出沥干水分。
煮好的肉晾凉后，他拿起崔天阳刚才用过的那把菜刀，刀刃在磨刀石上蹭了两下，手起刀落，切出来的肉片薄厚均匀。
每一片都带着一截白生生的肥肉和一截粉嫩嫩的瘦肉，码在盘子里整整齐齐，看着就让人舒服。
灶台那边崔天阳已经在烧油了。
铁锅里的油温烧到六成热，干辣椒和花椒下锅的瞬间，滋啦一声响，麻辣的香气立刻在整个厨房里炸开。
赵宇站在旁边，一边热锅准备炒回锅肉，一边用余光瞄着崔天阳的动作。
只见师父的动作行云流水，豆瓣酱下锅炒出红油，姜蒜末爆香，高汤入锅烧开，调料依次撒入。
最后将腌好的鱼片一片片滑入沸腾的红汤中，白色的鱼片在红汤里翻滚变色，前后不过几十秒就关了火。
最后撒上蒜末、葱花、辣椒面，一勺滚烫的热油浇上去，滋啦一声，红油翻滚，香气直冲房顶。
赵宇看得有些出神，直到崔天阳头也不回地说了句“专心炒你的肉”。
他才赶紧回过神，把自己锅里的肉片拨散。
五花肉片在热锅里滋滋作响，肥肉部分的油被逼出来，肉片边缘微微卷起，形成了厨行里说的“灯盏窝”。
他利索地加入豆瓣酱炒出红油，又放了甜面酱、豆豉、姜蒜末，最后撒入青蒜苗大火爆炒。
蒜苗下锅的瞬间，那股浓郁的酱香混着蒜苗的清香一下子蹿起来，跟水煮鱼的麻辣香在小小的厨房里交织碰撞，惹得院子里都飘满了香味。
两道菜先后端上了八仙桌。
水煮鱼装在一个大号搪瓷盆里，红油汪汪的汤面上浮着一层密密麻麻的花椒和干辣椒，雪白的鱼片在红汤里若隐若现，蒜末和葱花被热油激出的香味直往鼻子里钻。
回锅肉装在一个白瓷盘里，肉片卷着灯盏窝，豆瓣酱的红油均匀地裹在每一片肉上，青蒜苗碧绿脆嫩，肉香和酱香交织在一起，光是闻着就让人流口水。
张嫂又端上来两碗白米饭和一道她炒的醋溜白菜，算是给桌上添个清淡的素菜。
周老拿起筷子，先夹了一片回锅肉。
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