了一块，这次他吃得慢，先蘸了蘸盘底的糖醋汁，再送进嘴里。
他闭着眼嚼了两下，忽然问：“小陈，你这鱼用的是多大的鳜鱼？”
陈峰说：“一斤二两左右。”
周老点头：“对，鳜鱼太大了肉会老，太小了肉不够厚。一斤二两最合适。
你这刀工也讲究，打花刀的时候，刀口深浅一致，炸出来才能每一片都绽开。
我在岭南吃过一家馆子的松鼠鳜鱼，那个师傅打了四十年的花刀，炸出来都不如你这朵花开得匀称。”
陈峰说：“周老您太夸奖了。这道菜关键是油温的控制，第一次炸定型，油温不能太高，六成热左右；
炸到金黄色捞出来，等油温升到八成热，再复炸一次，才能外酥里嫩。
糖醋汁的配比也关键，糖和醋的比例是一比一，再加一点点盐，甜味就不会发腻。”
周思齐听了，又夹了一块，这次他特意蘸了更多的糖醋汁，咬了一口，边嚼边说：
“陈先生，您这配比确实好。有些馆子做的松鼠鳜鱼，要么甜得发腻，要么酸得倒牙，您这个酸甜平衡，吃多少都不腻。”
马主任问：“陈先生，您这糖醋汁用的是镇江香醋吧？”