余的油液，才算到位。
然后是和面。
水面团和油面团分开揉，水面团用中筋面粉、猪油、白糖、温水，揉到三光。
油面团用低筋面粉和猪油，擦揉成团，不能起筋。
再将两块面团盖上湿布，松弛了半个小时后，宋砚把水面团擀成方形，包入油面团，收口捏紧，按扁，再擀开。
三折，再擀开，重复三次，每擀一次，就停下来松弛几分钟，防止面筋回缩。
最后一次擀开的时候，面皮已经薄了很多，他拿起来对着灯看了一眼，光线能透过来，就连纹路也均匀了不少，看来造型的提升对于这个步骤的加成也不少。
把面皮平铺在案板上，修掉不整齐的边缘，裁成一个长方形。
馅料铺上去，用刮板抹平，厚度不到半厘米，然后取一个小刷子，蘸了液态精炼猪油，在馅料表面薄薄刷一层。
这是郭正清说的关键步骤——猪油保护面皮不被桂花酒浸透，刷了这一层，酒液渗不进去了，面皮才能保持韧性。
给面皮刷完猪油后，又给馅料上面刷了一层蛋黄液，随后是蛋白。
做完这些后，便可以开始卷了。
从长方形的一边开始，慢慢往前推，卷一圈，就在卷面上刷一层桂花酒，每卷一圈刷一层，让酒味渗进面皮的每一层里。