后让微生物发酵增味，然后脱水降低水分活度来保藏。」
「这样的话，能实现鱼肉的长期保存与风味蜕变，比如咸鱼干的臭味是源于微生物代谢的含氮化合物。」
「鲜味则是来自蛋白质分解的胺基酸，二者相辅相成。」
说到发酵和制作咸鱼干这个手艺，贞子厨师显然自信多了，说起来也滔滔不绝。
…
贞子厨师一边讲，还一边飞奔出去拿了一大桶她最宝贝的发酵液过来
吭哧吭哧搬过来。
「我给你演示一遍。」
「整个发酵前期的准备过程。」
一边说，她一边把鱼拿出来，开始用盐涂抹。
「要用百分之十到百分之二十的高浓度食盐来涂抹鱼肉表面，或者浸泡。」
「如果是海鱼的话，这种腌渍的盐度需要更高。」
「这种盐渍是因为盐溶于水后形成高渗溶液，水分会从低浓度的鱼肉细胞和微生物细胞流向高浓度的盐溶液。」
「这样的话，腐败微生物细胞失水后会失去代谢活性，就能抑制鱼肉腐败变质，这是咸鱼干能长期保存的核心原因。」
贞子厨师从最浅显的开始讲起，从盐渍的原理，讲到了盐风味导向的作用。
比如食盐中的钠离子能抑制有害菌，还能激活鱼肉中的蛋白酶。
这也是为什么发酵阶段会有鲜味释放的原因。
盐还能抑制脂肪氧化酶的活性，延缓鱼肉脂肪的酸败。
…
在讲完盐渍之后，再讲到发酵。
贞子厨师把很多的操作步骤包括细节都说清楚了，最后才讲到发酵的温度：「这个你之前应该知道，十五度到二十五度，是有利于腐败菌以外的微生物繁殖的。」
「芽孢杆菌、酵母菌、乳酸菌、这些都是一些很有意思微生物，都能让我的鱼肉变得更美味…」
「当然了，我说了这么多，你最好还是自己试试。」
「不过你要注意干燥方式，日晒的干燥方式下，如果通风不足的话，很容易导致外干内湿，会发霉。」
「风干干燥会让微生物的发酵反应更充分。」
这里自然是用的风干干燥。
而许舟在听到贞子厨师讲得很多的这些发酵的原理，以及发酵为什么会导致这样的鲜味，基本上也明白了。
其实之前就有学习过发酵。
不过没有这么具体和系统性的学习。
「好。」
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