12厘米之间，比成年人大拇指稍粗一点，个头太大的笋往往已经接近成熟，笋芯的纤维会变粗，吃起来发渣，个头太小的笋还没长开，甜度不够汁水少，性价比很低。另外别选笋尖已经露出来的，露尖的黑色玉米笋容易进灰尘和虫子，而且笋尖的花青素流失最快，吃起来会有明显的涩味，最好选苞叶完全包裹住笋尖、没有任何外露的款式，新鲜度会高很多。要是选真空包装的黑色玉米笋，别选包装袋有胀气、表面有明显水珠的，胀气说明包装已经破损进了细菌，水珠说明储存温度波动大，笋体已经反复解冻过，口感会变得软塌没有脆度。
再说说初处理阶段的核心误区，别随便剥了皮就煮，也别直接丢沸水里高温久煮。黑色玉米笋的苞叶最内层有一层细细的玉米须，别带着须直接煮，最好先撕掉外层的老苞叶，留下最内层的1到2层嫩苞叶，轻轻拔掉所有玉米须，放在流动的清水下冲洗三十秒，去掉表面的灰尘和残留的花粉，煮的时候不会因为花粉混进水里出现涩味，要是不洗直接煮，水里会有淡淡的黄色浮沫，吃起来有股奇怪的青草味。处理的时候别把整个笋尖切掉，笋尖是黑色玉米笋最甜的部分，只要把最底端的硬蒂切掉大概1厘米就行，切太多会浪费笋的精华部分，而且煮的时候汁水会从切口流出来，鲜味会流失不少。
煮的时候别加太多盐或者糖，黑色玉米笋本身就有自然的鲜甜和淡淡的花青素香气，加太多调料会掩盖它本身的风味，最好用清水煮，水里加一点点小苏打，大概1升水加1克小苏打就行，既能保持笋的紫黑色不褪色，还能让笋的口感更脆爽，要是加了太多盐，笋会脱水变皱，吃起来发咸发苦，加太多糖的话，甜度过重会掩盖花青素的微甘香气，吃多了容易腻。煮的时候别开大火猛煮，大火会让笋的外层迅速变软，芯还没熟透，最好用中小火慢煮，水沸之后放进去煮三分钟就关火，焖一分钟再捞出来，别煮太久，煮超过五分钟笋会变得软塌，脆度完全消失，咬开像海绵一样吸满了水，一点鲜味都没有。
煮的时候别用铁锅直接煮黑色玉米笋，花青素会和铁离子发生反应，让笋的颜色变成暗灰色，还会有一股淡淡的金属味，用不锈钢锅或者陶瓷
本章未完，请点击下一页继续阅读！