李素问皱眉：“不是说，淖水后的肉要直接放入热水里？怎么还放进冷水里？”
家里炖鸡炖肉，从来都是焯水后都是用热水清洗，炖汤也是放开水。
“这一步卤其他肉不需要，只适用于牛腱子。”沈清棠解释，“因为牛腱子肉遇冷紧缩后口感会变好，而且能避免后期软烂。跟其他肉不太一样。其他肉不用过冷水。”
李素问由衷感慨：“清棠，你懂的可真多！”
沈清棠：“……”
最近有点飘，暴露的东西有点多。
以后还是得注意点儿。
做贼心虚地解释了句：“我也是听向婆婆、孙五爷他们说的。”
李素问只是随口感慨，并不疑有他，“你可小心点儿！敢叫向婆婆被她听到看训不训你？不过听向姐说，她年轻时跟着师父走南闯北到过不少地方，肯定见多识广。
真羡慕她！同样是女人，能过得那么恣意。”
清洗干净的牛腱子肉放入淸卤汁中，再次大火烧开后，用中火煮一刻钟。
中火烧煮时，人不能离远，需要看着锅，以免溢出。
沈清棠和李素问嫌锅边太热，母女俩往后退了几步，到屋檐下，看着锅闲聊。
沈清棠把注意事项简单跟李素问说了说。
一刻钟后，转小火再焖煮两刻钟左右，拿筷子能穿透就可以关火。
要想口感和色泽再好一点儿，就要把牛腱子捞出来，风干一个时辰。
期间还得注意翻面。
等肉表面颜色变深，稍干。
若是不在意成色或者没工夫守着灶台，可以直接焖煮三刻钟到半个时辰后，捞出。
风干的牛腱子肉还得放回再次烧开的卤汁中，小火慢煨两刻钟到三刻钟。
关火后，让牛腱子浸泡过夜，冷藏最好。
古代没有冰箱，这一步暂时放放，反正头一锅自己吃。
等真开始卖的时候，沈清棠打算做些冰块用来冷藏保鲜。
头一锅卤汁就叫开卤。
自家吃，其实都是一锅一卤。
沈家打算做熟食生意，就得做老卤。
用完的卤汤，过滤，再煮开，稍稍冷却后就要用高温煮过的瓷坛密封。
同样需要冷藏保存。
超过一周不用的……倒了吧！
现代可以放冷冻，古代没地方存。
若是生意好，卤汁几乎不离火的，就不用装瓷坛。
重新使用老卤时，加水加料也不一
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